Rosół z przedwojennego przepisu. Zamiast makaronu jest inny, wyjątkowy dodatek

Sycą nawet bardziej niż makaron, bo zawierają pyszne nadzienie. Kołduny litewskie to ciekawy i przede wszystkim aromatyczny dodatek do rosołu. Jak zrobić taką przedwojenną zupę? To nic skomplikowanego.

Przeczytaj też: Czym doprawić rosół, żeby smakował jeszcze lepiej? Nie liczy się tylko przyprawa, ale też, kiedy ją dodasz

Przedwojenny rosół był niezwykle esencjonalny, robiony na mocnym mięsnym wywarze. Nieraz gotowano go na bulionie z bażanta czy dziczyzny, nie zawsze tylko z kury. W kuchni dwudziestolecia popularny był też rosół wołowy na polędwicy. Cechował się wyrazistym i bogatym smakiem oraz nieco bardziej brązowym kolorem. 

Choć zazwyczaj do polskiej zupy trafiał własnoręcznie przygotowany makaron jajeczny, to nie brakowało też zamienników. Równie chętnie jedzono ją z lanymi kluskami albo kołdunami. Co to są kołduny litewskie? Nazwa stosowana była na Wileńszczyźnie i została zaczerpnięta od litewskiego słowa "koldunas". 

To nic innego jak drobne i tłuste pierożki z ciasta pszennego, wypełnione aksamitnym, mięsnym farszem. Nadzienie robi się ze słoniny, cebuli i mięsa, na bazie którego powstał wcześniej rosół. Właśnie dlatego wychodzą soczyste i bardzo sycące. Kołduny powinny być na tyle małe, aby zmieścić się w całości w ustach. 

Jak zrobić rosół z kołdunami litewskimi? Stary przepis z czasów kuchni dwudziestolecia zdradza, że na początku przyrządza się mięsny wywar, a następnie dodaje włoszczyznę i gotuje rosół. Jeśli zdarza ci się robić tę zupę co niedzielę, nie będziesz mieć żadnych trudności. Dopiero po przygotowaniu rosołu możesz zabrać się za lepienie kołdunów (bazą farszu do nich jest mięso wyjęte z zupy). Gotowe małe pierożki podaje się w gorącym bulionie jako zamiennik makaronu. Całość wychodzi naprawdę esencjonalnie i jeszcze bardziej pożywnie.

Składniki:

Rosół:

• 500 g mięsa wołowego (najlepiej polędwicy),
• 1,5 l wody,
• cebula,
• łyżka masła,
• łyżka soli,
• włoszczyzna: kawałek pietruszki, marchewki, selera, pora, kapusty włoskiej,
• liście laurowe,
• ziele angielskie.

Kołduny litewskie:

• 500 g mięsa wołowego (wyłowionego z rosołu),
• 10 dag słoniny,
• cebula,
• łyżka masła,
• sól, pieprz, majeranek,
• 250 g mąki pszennej,
• 2 jajka,
• 1/4 szklanki wody,
• 1,5 l rosołu.

Sposób wykonania:

Na początku przygotuj rosół. Mięso włóż do gorącej wody i gotuj na małym ogniu. Nieobraną i niepokrojoną cebulę podsmaż na maśle na patelni. Gdy wywar mięsny zacznie się gotować, dodaj cebulę w całości oraz całą włoszczyznę (obraną lub oczyszczoną: pietruszkę, marchewkę, selera, pora, kapustę). Dopraw liśćmi laurowymi, zielem angielskim i solą do smaku. Gotuj przez około dwie godziny, do właściwej miękkości mięsa. Wyciągnij warzywa i mięso (z niego zrobisz kołduny). Rosół przecedź (lub zdejmij szumowiny), żeby był klarowny. 

Następnie zabierz się za robienie kołdunów litewskich. Najpierw przygotuj farsz. Mięso z rosołu dobrze wystudź, a następnie dokładnie posiekaj i przełóż do miski. Oddzielnie posiekaj także słoninę i dodaj do naczynia. Poszatkuj obraną cebulę w małą kostkę i podsmaż na maśle. Zarumienioną przełóż do miski z mięsami. Dopraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem, po czym dokładnie wymieszaj - do połączenia się wszystkich składników.  

Ulep ciasto na kołduny. Mąkę przesiej do miski, wbij jaja, wlej wodę i wsyp szczyptę soli. Zagnieć na jednolitą, sprężystą i gładką masę. Uformuj w kulę i rozwałkuj cienko na blacie czy stolnicy (oprószonych mąką). Wykrawaj małe krążki (np. filiżanką do espresso lub niewielkim ringiem czy wykrawaczem do ciastek - mają być tak małe, aby po zlepieniu w całości zmieściły się do buzi). Na koła z ciasta nakładaj farsz i wąsko zlepiaj końcówki (mocno je sciskaj, żeby mieć pewność, że nadzienie nie wypłynie). Następnie - przed podaniem - gotuj 10 minut w rosole. Podawaj ugotowane, z ciepłą zupą. 

Źródło: terazgotuje.pl, "Kuchnia dwudziestolecia. Co i jak jadano" - Agnieszka Jeż, gov.pl