Szlachetny kawałek wołowiny, o którym zapomnieliśmy. W PRL-u robiło się z niego najlepszy rumsztyk

Rostbef, czyli fragment mięśnia biegnącego wzdłuż grzbietu krowy, to część wołowiny, która przez lata uchodziła za wyjątkowo cenioną. W czasach PRL-u często trafiała na stoły w formie soczystego rumsztyku lub befsztyku z cebulką. Dziś, choć w restauracjach królują antrykoty i polędwice, rostbef powoli wraca do łask. Ma niezwykle szlachetny smak, który przywołuje wspomnienia najlepszej domowej kuchni.

Rostbef to fragment tylnej części tuszy wołowej, położony między antrykotem a polędwicą. Jak wyjaśnia serwis smaker.pl: "rump po angielsku oznacza zad, a steak - stek i to właśnie stąd wzięła się jego nazwa". To mięsień pracujący, ale nie tak intensywnie, jak udziec. Jest miękki i jędrny jednocześnie. Łączy więc w sobie dwie cechy, które w wołowinie ceni się najbardziej - delikatność i wyrazisty smak. W przekroju ma głęboki, ciemnoczerwony kolor, lekko poprzerastany cienkimi żyłkami tłuszczu (jest marmurkowaty). Podczas smażenia te nitki rozpuszczają się, nadając mięsu soczystości i aromatu.

Właśnie ten tłuszcz - w odpowiedniej ilości - sprawia, że rostbef jest pełen smaku, ale nie przesadnie ciężki. Mięso ma zwartą strukturę, dlatego najlepiej sprawdzi się do krótkiej obróbki termicznej (smażenia czy grillowania). Dzięki temu zachowuje soczystość, a z zewnątrz nabiera nieco rumianej skorupy. Nadaje się także na pieczeń - cienka warstwa tłuszczu chroni mięso przed wysuszeniem.

Rostbef to jeden z najcenniejszych kawałków wołowiny, bo zawiera w sobie sporo wartości odżywczych. W 100 gramach surowego mięsa znajduje się ok. 180 kcal. To źródło pełnowartościowego białka (ok. 22 g), które dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów, potrzebnych do budowy i regeneracji tkanek. Daje też długotrwałe uczucie sytości i pomaga utrzymać stabilny poziom cukru we krwi. Rostbef jest też bogaty w żelazo hemowe, które organizm przyswaja znacznie lepiej niż żelazo z produktów roślinnych. Dzięki temu może wspierać profilaktykę anemii i pomagać w utrzymaniu prawidłowej produkcji czerwonych krwinek.

W mięsie można znaleźć też sporo cynku, fosforu i selenu, a także witamin z grupy B. Te składniki odgrywają główną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, procesach metabolicznych i utrzymaniu zdrowej skóry. Rostbef zawiera niewielką ilość tłuszczów nasyconych, ale są one zrównoważone obecnością kwasów tłuszczowych nienasyconych, które wspierają serce i układ krążenia. W umiarkowanych porcjach rostbef może być więc elementem zdrowej diety, szczególnie jeśli pochodzi z dobrej hodowli. Najlepiej spożywać go w wersji pieczonej, duszonej lub grillowanej - bez nadmiaru tłuszczu i panierki.

W klasycznej polskiej kuchni rostbef najczęściej trafiał jednak na patelnię jako rumsztyk. Choć wymaga krótkiego smażenia, kluczem do sukcesu jest tak naprawdę odpowiednie przygotowanie przed obróbką termiczną. Mięso musi mieć temperaturę pokojową i powinno "odpocząć" po usmażeniu, żeby soki równomiernie się rozprowadziły.

Rostbef to mięso bardzo uniwersalne w kuchni. Można je smażyć, piec, grillować, a nawet podawać do carpaccio. W kuchni europejskiej wykorzystuje się go do wielu klasyków: roast beefa, steków, tatara czy delikatnych roladek. Pokrojony w cienkie plasterki sprawdzi się też jako wędlina - podany na zimno z odrobiną soli i musztardy smakuje po prostu znakomicie.

Co zrobić z rostbefu? To doskonałe mięso do grillowania - odpowiednio zamarynowany i krótko pieczony nad ogniem zachowuje miękkość i soczystość. Można go też przygotować metodą sous vide, co pozwala osiągnąć idealny stopień wysmażenia. W wersji nowoczesnej świetnie komponuje się z sałatkami z rukoli, parmezanu i octu balsamicznego.

Serwis smaker.pl wspomina, że "doceniono go również w Austrii, gdzie od lat stanowi jeden z kluczowych składników Tafelspitz, czyli dania gotowanego na wywarze warzywnym z dodatkiem pieprzu, ziaren jałowca oraz liści laurowych. Na rumsztyk w ciekawej odsłonie można natknąć się również w Czechach - widnieje tam pod nazwą svíčková na smetaně i podawany jest z dodatkiem warzyw oraz śmietany".

Warto pamiętać, że dobry rostbef nie potrzebuje wielu dodatków - wystarczy sól, pieprz i odrobina tłuszczu. Największy sekret tkwi w jakości mięsa i precyzyjnym jego przygotowaniu.

Rumsztyk z rostbefu to danie proste, ale mające w sobie coś niezwykle eleganckiego. Nie wymaga długiego przygotowania ani wymyślnych składników - wystarczy dobre mięso, cebula i odrobina tłuszczu. To właśnie w tej prostocie tkwi jego urok. Dawniej rumsztyk był symbolem porządnego, mięsnego obiadu, który podawano z ziemniakami i kiszonym ogórkiem. "Danie królowało na stołach w czasach PRL. Jest to prosty przepis na smakowity obiad, który przywołuje wspomnienia z dawnych lat" - mówi Magda Krupa, twórczyni internetowego profilu kulinarnego SmakowiteDania i autorka przepisu na rumsztyk jak u babci.

Warto pamiętać, że podczas przygotowania tego dania liczy się technika. Mięsa nie należy rozbijać tłuczkiem, tylko posiekać dobrze naostrzonym nożem. Częstym błędem jest zbyt długie smażenie, które sprawia, że mięso staje się twardawe. Wystarczy po kilka minut z każdej strony, żeby rumsztyk był gotowy.

Składniki (na ok. 5 porcji):

• 500 g siekanego mięsa wołowego z rostbefu,
• 3-4 łyżki zimnej wody,
• 5 cebul,
• olej i masło do smażenia (ewentualnie smalec),
• sól,
• czarny pieprz.

Sposób wykonania:

1. Cebule obierz i pokrój w pióra. Na patelni rozgrzej odrobinę oleju z łyżeczką masła (jeśli chcesz odwzorować przepis z PRL-u, użyj smalcu). Przełóż cebule i smaż do zarumienienia. Pod koniec, gdy warzywo będzie już zezłocone, oprósz je solą. Gotowy dodatek odstaw z palnika i wystudź.
2. Rostbef wyjmij z lodówki minimum godzinę przed przyrządzaniem rumsztyków. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, posiekaj go bardzo drobno (ewentualnie zmiel, jeśli chcesz przyspieszyć przygotowania i nie przeszkadza ci odstępstwo od tradycyjnej receptury). Przełóż mięso do głębokiej miski.
3. Zalej mięso wodą, dopraw dużą szczyptą soli i pieprzu. Wyrób dłonią do połączenia składników i uzyskania gładkiej masy.
4. Wilgotnymi dłońmi uformuj okrągłe, lekko spłaszczone kotlety. Przełóż na patelnię z dobrze rozgrzanym tłuszczem (ponownie olej z masłem lub smalec). Smaż każdy po 3-4 minuty z każdej ze stron, do zbrązowienia.
5. Zdejmij rumsztyki z ognia, przełóż na ręcznik papierowy, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu i dać im nieco "odpocząć". 
6. Przełóż na talerz, na wierzch każdego nałóż sporą porcję podsmażonej cebulki. Podawaj z tłuczonymi ziemniakami i sałatką z ogórków kiszonych z dodatkiem cebulki. 

Rostbef to kawałek wołowiny, który zasługuje na powrót do naszej codziennej kuchni. Łączy w sobie tradycję i elegancję, a przede wszystkim dobry smak. Pozwala przygotować dania, które zachwycą każdego miłośnika mięsa. 

Warto też pamiętać, żeby nie mylić rumsztyku (przyrządzanego na bazie rostbefu) z innym kultowym daniem z PRL-u, czyli bryzolem wołowym. Ten pierwszy jest grubszy i robi się go z siekanego mięsa, natomiast bryzol to cienki kotlet z plastra wołowiny (zazwyczaj nieco niższej jakości, np. udźca czy łopatki). Oba dania mają jednak swoje korzenie w domowej polskiej kuchni, dlatego warto odświeżyć sobie przepisy. 

Zacznij od rumsztyku, który przywoła wspomnienia z dzieciństwa. Po rostbef możesz sięgać raz w tygodniu (najlepiej pieczony, duszony lub grillowany), żeby skorzystać z jego właściwości, jednocześnie nie obciążając organizmu. 

Źródło: terazgotuje.pl, smaker.pl