Turcy dodają do kiszonej kapusty pomidory. Smak i aromat nie do podrobienia

Tureckie turşu różni się od polskiej kiszonej kapusty przede wszystkim większą liczbą dodatków. Do słoja trafiają m.in. czosnek, papryka, marchew i twarde zielone pomidory, które nadają całości bardziej wyrazisty smak i pomagają zachować zróżnicowaną strukturę warzyw. Podczas kiszenia kluczowe są właściwe proporcje soli, dobrej jakości składniki oraz utrzymanie wszystkich składników pod powierzchnią zalewy.

Tureckie turşu to znacznie szersza kategoria niż polska kiszona kapusta. W Turcji od stuleci konserwuje się w ten sposób nie tylko kapustę, ale też ogórki, paprykę, marchew, cebulę, czosnek, bakłażany, a nawet winogrona czy zielone pomidory. Taka różnorodność ma źródła jeszcze w kuchni osmańskiej, która korzystała z produktów pochodzących z wielu regionów imperium. Dlatego zamiast jednego dominującego przepisu powstało wiele lokalnych odmian turşu, często przygotowywanych z kilku warzyw jednocześnie.

Różnice dotyczą również samej techniki. W Polsce kapustę zwykle drobno się szatkuje, miesza z solą i ubija, aby puściła własny sok, natomiast w Turcji częściej kroi się ją na większe kawałki i zalewa przygotowaną osobno solanką. Do słoja mogą trafiać również czosnek, ostre papryki, ocet winogronowy, sok z cytryny czy twarde zielone pomidory. Dzięki temu gotowa kiszonka nie ma tak jednolitej struktury jak polska kapusta - poszczególne warzywa pozostają wyraźnie wyczuwalne, a pomidory dodają większej kwasowości i złożonego smaku.

Przepis na turecką kiszoną kapustę różni się znacząco od polskiej receptury, ale warto próbować innych smaków i eksperymentować w kuchni. Co będzie potrzebne do przygotowania kiszonej kapusty w tureckim stylu?

Sposób przygotowania:

• Kapustę oczyścić i pokroić na większe kawałki. Marchew pokroić w plastry, paprykę w paski, a większe pomidory na połówki lub ćwiartki.
• Warzywa układać warstwami w wyparzonym słoju, przekładając je czosnkiem i ostrą papryką. Na tym etapie można też dodać także łyżkę suchej ciecierzycy.
• W zagotowanej i ostudzonej wodzie rozpuścić sól, następnie dodać ocet winogronowy oraz sok z cytryny.
• Zalać warzywa tak, aby wszystkie znalazły się pod powierzchnią płynu. W razie potrzeby docisnąć je czystym obciążnikiem do kiszenia.
• Słój odstawić w chłodne i zacienione miejsce. Przy temperaturze około 18-20°C kiszonkę można spróbować po 7-10 dniach, a po uzyskaniu odpowiedniej kwaśności przenieść ją do lodówki.

Zobacz również:

---

Przepisy

Domowe kimchi z ogórkami to chrupiąca i zdrowa przekąska. Bije na głowę klasyczną kapustę kiszoną

Martyna Kozieł

Jednym z najczęstszych błędów jest niewłaściwa ilość soli. Zbyt mała może zaburzyć przebieg fermentacji i pogorszyć trwałość kiszonki, natomiast nadmiar wyraźnie spowalnia proces i daje zbyt słony efekt. W przypadku klasycznej kapusty sól najlepiej odmierzać w stosunku do masy warzywa, a przy kiszeniu w solance trzymać się sprawdzonej proporcji soli do wody. Nie warto zmniejszać jej ilości "na oko", ponieważ sól wpływa nie tylko na smak, ale też na strukturę kapusty i warunki, w których rozwijają się bakterie kwasu mlekowego.

Równie ważna jest jakość warzyw i sposób prowadzenia fermentacji. Do słoja powinny trafiać jędrne, zdrowe składniki bez śladów gnicia, a cała zawartość musi pozostawać pod powierzchnią zalewy, ponieważ fragmenty wystające ponad płyn są bardziej narażone na pleśń. Kiszonki nie powinny też stać w gorącym miejscu ani w pełnym słońcu, bo zbyt szybka fermentacja sprzyja mięknięciu warzyw i pogorszeniu smaku. Lepiej również ograniczyć częste otwieranie naczynia i wkładanie do niego używanych sztućców, ponieważ zwiększa to ryzyko zanieczyszczenia zawartości.

Źródło: terazgotuje.pl