Spis treści:
- Kaffir, papeda, czyli dzika limonka
- Jakie właściwości mają liście kaffiru?
- Liście papady - do czego stosować w kuchni?
Liście papedy od dawna trafiają do tajskich zup, curry, ryżu i dań z rybą, ale równie dobrze sprawdzają się w ogórkach kiszonych. Dodają świeżego, cytrusowo-ziołowego aromatu, nie zmieniając charakteru potrawy. Sprawdzamy, jak używać ich w polskiej kuchni, jakie związki zawierają i dlaczego naukowcy interesują się ich działaniem przeciwutleniającym, przeciwzapalnym oraz potencjalnym wpływem na wątrobę.
Kaffir, papeda, czyli dzika limonka
Pod nazwą "liście kaffiru" kryje się papeda, czyli Citrus hystrix DC. - to aromatyczny cytrus pochodzący z Azji Południowo-Wschodniej, od dawna obecny w kuchni Tajlandii, Laosu, Kambodży, Malezji i Indonezji. Roślina jest spokrewniona z limonką i cytryną, ale niestety nie nadaje się do wyciskania. Jej owoce są małe, zielone, mocno pomarszczone i wyróżniają się grubą, intensywnie pachnącą skórką. Miąższu i soku mają niewiele, a ich smak jest cierpki, gorzkawy i mało "deserowy".
W kuchni częściej wykorzystuje się liście papedy. Są ciemnozielone, błyszczące, charakterystycznie podwójne, jakby złożone z dwóch połączonych blaszek. Po roztarciu w palcach uwalniają mocny zapach limonki, trawy cytrynowej, świeżych ziół i lekko gorzkawej skórki cytrusowej.
W polskich sklepach i przepisach najczęściej pojawiają się określenia "liście kaffiru" albo "liście limonki kaffir", ponieważ właśnie tak produkt przez lata funkcjonował w handlu. Coraz częściej zastępują je jednak nazwy makrut lime, dzika limonka albo liście papedy. Wynika to z tego, że w Republice Południowej Afryki słowo "kaffir" ma bardzo obraźliwy, rasistowski wydźwięk. Z kolei w wielu krajach muzułmańskich pokrewne arabskie słowo "kafir" oznacza niewiernego, czyli osobę niewyznającą islamu, a w potocznym użyciu może być odbierane jako określenie pogardliwe. Z tego powodu część kucharzy, restauracji, autorów książek kulinarnych i sklepów z żywnością azjatycką odchodzi od tej nazwy na rzecz określeń neutralnych.
Jakie właściwości mają liście kaffiru?
Liście kaffiru zawierają przede wszystkim olejki eteryczne, a ich najważniejszym składnikiem jest citronellal - związek z grupy terpenów, odpowiadający za świeży, limonkowo-ziołowy zapach. W składzie pojawiają się też citronellol, linalol, β-pinen i sabinen, czyli substancje naturalnie występujące w wielu aromatycznych roślinach. Poza olejkami eterycznymi liście papedy zawierają też węglowodany, białko, niewielkie ilości cukrów oraz składniki mineralne.
Ten skład interesuje naukowców nie tylko ze względu na zapach. Badacze z Wydziału Chemii Uniwersytetu Kelaniya na Sri Lance w badaniu opublikowanym w 2025 roku sprawdzali metanolowy ekstrakt z liści papedy. W laboratorium oddziaływał on na wybrane drobnoustroje, m.in. Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Candida albicans i Aspergillus welwitschiae. Autorzy opisali też potencjał antyoksydacyjny i fotoprotekcyjny ekstraktu, czyli zdolność do neutralizowania wolnych rodników i częściowej ochrony przed stresem związanym z promieniowaniem UV.
Zobacz również:
Liście kaffiru wykazują również właściwości przeciwzapalne. W 2021 roku naukowcy z Uniwersytetu Naresuan oraz Uniwersytetu Technologicznego Rajamangala w Thanyaburi w Tajlandii sprawdzali, jak ekstrakty z liści papady działają na komórki odpornościowe. Badali też lupeol, czyli jeden ze związków obecnych w tej roślinie. Wyniki pokazały, że ekstrakty ograniczały wydzielanie substancji związanych ze stanem zapalnym i wpływały na mechanizmy, które uruchamiają reakcję zapalną w komórkach.
Roślina może również pozytywnie wpływać na wątrobę. Zespół badaczy z Uniwersytetu Bharathiar w Indiach w badaniu opublikowanym w 2015 roku w "Food Science and Human Wellness" podawał ekstrakt z liści kaffiru szczurom z uszkodzeniem wątroby wywołanym paracetamolem. Naukowcy odnotowali poprawę wybranych parametrów pracy wątroby, m.in. ALT, AST, ALP i bilirubiny, a także korzystny wpływ na wskaźniki antyoksydacyjne w tkance wątroby.
Liście papady - do czego stosować w kuchni?
W Polsce najłatwiej kupić liście papedy w dwóch wersjach: suszonej albo mrożonej. Jeśli mamy wybór, lepiej sięgnąć po mrożone, bo zwykle zachowują więcej świeżego, cytrusowego aromatu. Suszone też się sprawdzą, ale tylko wtedy, gdy nadal są zielone i wyraźnie pachną po roztarciu w palcach. Żółte, szare albo brunatne listki najczęściej są stare i dają słaby, sianowaty zapach. Po otwarciu opakowania najlepiej przesypać je do szczelnego słoiczka i trzymać z dala od słońca, wilgoci oraz gorącej kuchenki. Olejki eteryczne, m.in. citronellal, citronellol i linalol, są lotne, więc światło, powietrze i ciepło szybko odbierają liściom to, co w nich najcenniejsze.
Liście pepedy możemy dodać do ogórków kiszonych albo małosolnych. Do litrowego słoika wystarczy jeden liść papedy, ewentualnie dwa małe, jeśli są słabsze w zapachu. Wkłada się je razem z koprem, czosnkiem, chrzanem i gorczycą, bez zmieniania całej receptury. Nadal liczą się te same rzeczy: dobra solanka, czysty słoik, ogórki zanurzone pod zalewą i odpowiednia temperatura. Papeda nie wpływa na kiszenie tak jak sól czy bakterie kwasu mlekowego, ale zmienia zapach zalewy. Po kilku dniach ogórki mają świeższą, lekko cytrusową nutę, która dobrze łączy się z czosnkiem i koprem. Przy dłuższym kiszeniu aromat będzie łagodniejszy i bardziej wtopi się w całość.
W Tajlandii liście pepdy trafiają do zupy tom yum, tom kha gai, zielonego i czerwonego curry, past curry, dań z mlekiem kokosowym, ryb, krewetek, kurczaka i potraw smażonych metodą stir-fry. W Indonezji, Malezji i Kambodży dodaje się je do sosów, marynat, duszonych mięs, ryżu i aromatycznych past przyprawowych. Często wrzuca się je do garnka w całości, podobnie jak liść laurowy, a potem wyjmuje przed podaniem. Jeśli mają zostać w daniu, trzeba je przygotować inaczej: zwinąć liść w rulon, usunąć twardy nerw i pokroić w bardzo cienkie paseczki. Grube kawałki są łykowate, cienkie dają zapach bez nieprzyjemnej tekstury.
Papeda dobrze łączy się z imbirem, trawą cytrynową, chili, czosnkiem, kolendrą, galangalem, mlekiem kokosowym, rybą i owocami morza. Ale można używać jej też poza kuchnią azjatycką. Jeden liść w ogórkach kiszonych, 1-2 liście w zalewie do cukinii, kilka cienkich paseczków w marynacie do łososia, odrobina w maśle do młodych ziemniaków albo liść wrzucony do rosołu z imbirem - to proste dodatki, które dodają potrawom świeżości. Trzeba tylko trzymać rękę na pulsie. Papeda ma mocny aromat. Jeśli doda się jej za dużo, przykryje koper, czosnek, rybę albo delikatny smak warzyw. Najlepiej działa wtedy, gdy jest wyczuwalna, ale nie wychodzi przed szereg.
Źródła: terazgotuje.pl, Kew Science, Biomolecules