Gęsta zupa na chlebie i pomidorach. Przysmak z Toskanii może konkurować z naszą pomidorową

Toskania znana jest z oszczędnej kuchni, opartej na wysokiej jakości produktach, sezonowości i szacunku do tradycji. Pappa al pomodoro, w dosłownym tłumaczeniu pomidorowa papka, jest tego najlepszym przykładem. Choć wygląda niepozornie, to kryje w sobie smak lata i słońca Italii. Ta kultowa zupa narodziła się z potrzeby wykorzystania czerstwego chleba i dojrzałych pomidorów, a dziś trafia do kart najlepszych restauracji. W kuchni włoskiej żaden składnik przecież nie może się zmarnować.

Pappa al pomodoro to klasyczna zupa wywodząca się z regionu Toskanii, a szczególnie okolic Florencji, Pizy i Sieny. Jej korzenie sięgają kuchni chłopskiej, znanej jako cucina povera - prostej, skromnej, ale też bardzo kreatywnej. Zupa zyskała większą uwagę w 1912 roku, dzięki wzmiance w powieści "Il Giornalino di Gian Burrasca", autorstwa włoskiego pisarza Vamby. Na podstawie książki powstał także w 1964 roku popularny serial telewizyjny, w którym piosenkarka Rita Pavone, wcielająca się w główną rolę, zaśpiewała piosenkę "Viva la pappa col pomodoro" (tł. "Niech żyje zupa pomidorowa"). Potrawa szybko zyskała sympatię Włochów.

Podstawą tego dania jest czerstwy chleb pszenny, który w Toskanii wypieka się bez dodatku soli. To właśnie on nadaje zupie charakterystyczną, gęstą konsystencję. Drugim składnikiem pappa al pomodoro są pomidory - tradycyjnie używa się bardzo dojrzałych, letnich owoców, choć poza sezonem sięga się po dobre jakościowo pomidory z puszki. Całość uzupełniają jeszcze oliwa z oliwek, czosnek i aromatyczne zioła, przede wszystkim świeża bazylia. Zupa nie jest zabielana śmietaną i nie dodaje się do niej mięsnego bulionu o intensywnym smaku. To bardzo prosta potrawa.

Pappa al pomodoro gotuje się powoli - tak, aby chleb niemal całkowicie rozpadł się w pomidorowym sosie. Zupa nie przypomina polskiej pomidorowej, wygląda raczej jak krem czy pulpa. Włosi mówią wręcz, że pappa powinna być tak gęsta, że aż łyżka stoi. Kolor dania jest głęboko czerwony, a w misce niemal zawsze pojawiają się dwa dodatki - solidna porcja oliwy i listki świeżej bazylii.

Smak pappa al pomodoro jest intensywnie pomidorowy, lekko słodkawy, z wyraźną nutą oliwy i czosnku. Chleb nadaje zupie sytości i aksamitnej tekstury, a jednocześnie łagodzi kwasowość pomidorów. To danie bardzo treściwe, choć pozbawione ciężkich składników. 

Włosi udowadniają, że smaczna kuchnia nie potrzebuje długiej listy składników ani wymagających technik kulinarnych. Przyrządzanie toskańskiej zupy jest proste - poradzi sobie z nią każdy, nawet bez większego doświadczenia w gotowaniu. Kluczem do sukcesu jest jednak wysoka jakość produktów, czyli dobre pomidory, aromatyczna oliwa i czerstwy, pszenny chleb. Reszta robi się niemal sama.

Pappa al pomodoro - przepis

Składniki:

• 250 g czerstwego chleba (może być na zakwasie),
• 500 g dojrzałych pomidorów (lub pomidorów z puszki, dobrej jakości),
• 2-3 ząbki czosnku,
• litr bulionu warzywnego,
• pęczek świeżej bazylii,
• oliwa z oliwek do smaku,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób wykonania:

1. Pokrój chleb na mniejsze kawałki. Wrzuć do głębszej miski i zalej bulionem. Odstaw do napęcznienia.

2. Do dużego garnka włóż pomidory. Zalej je wrzątkiem, posól i trzymaj przez 2 minuty. Wyłów łyżką cedzakową i zanurz na kilka minut w zimnej wodzie. Obierz je ze skórki i pokrój na ćwiartki. Pomiń ten krok, jeśli używasz pomidorów z puszki.

3. Na wok lub głęboką patelnię wlej 3-4 łyżki oliwy i rozgrzej. Ząbki czosnku obierz, rozgnieć każdy bokiem noża. Przełóż na gorący tłuszcz i podsmażaj chwilę (mieszając). Po ok. 2 minutach dodaj pokrojone pomidory, posól je i gotuj na dużym ogniu przez ok. 10 minut. 

4. Po tym czasie dorzuć też nasączony i pokruszony chleb (wyłów z bulionu, ale nie wylewaj pozostałego płynu). Gotuj do rozpadu pieczywa i pomidorów, co jakiś czas mieszając. W razie potrzeby, gdyby pappa al pomodoro była za gęsta, dodaj resztkę bulionu (który został po namaczaniu chleba). 

5. Dopraw zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku. Poszatkuj drobno garść świeżej bazylii i wsyp do naczynia. Wymieszaj.

6. Przelej zupę do miski i skrop oliwą. Ułóż też listek świeżej bazylii. Pappa al pomodoro gotowa.

W Toskanii pappa al pomodoro funkcjonuje jako samodzielne danie. Można ją podawać na ciepło, w temperaturze pokojowej lub na zimno. Dzięki zawartości chleba zupa jest bardzo sycąca i spokojnie może zastąpić obiad lub kolację. Tradycyjnie podaje się ją w głębokich talerzach, skropioną obficie oliwą z oliwek i udekorowaną świeżą bazylią. Często nie towarzyszą jej żadne inne dodatki, aby nic nie odciągało uwagi od prostego, wyrazistego smaku.

Jeśli jednak pojawi się więcej składników, są one równie proste, jak sama zupa. W restauracjach bywa podawana z serem, najczęściej burratą, straciatellą albo odrobiną tartego pecorino. Kluczowe, żeby ser nie zdominował smaku pomidorów i oliwy. Niektórzy dodają do niej kawałki pieczonych warzyw albo dodatkową kromkę pieczywa, ale nie jest to standardem. 

Zupa świetnie sprawdzi się jako alternatywa do klasycznej pomidorowej. Jest doskonałym sposobem na wykorzystanie zalegającego, czerstwego pieczywa i sezonowych pomidorów. Pappa al pomodoro wychodzi gęsta, intensywna w smaku i treściwa. Wystarczy jedna miska, żeby przenieść się myślami prosto do słonecznych Włoch.

Źródło: terazgotuje.pl, corriere.it