Najpierw smażę, potem duszę w sosie. To najlepsze grzyby do słoików na zimę

Grzyby można zbierać przez cały rok. Jesienią jednak przypada szczyt sezonu na najsmaczniejsze okazy i wtedy w lasach zwyczajnie jest ich najwięcej. Do koszy trafiają różne borowiki (chociaż za grzybiarskie trofeum uważa się borowika szlachetnego). Chętnie zbieramy też podgrzybki, maślaki, koźlarze, kurki, kanie, rydze i nieco rzadsze siedzunie sosnowe. Pod koniec jesieni (chyba że mamy do czynienia z grzybową anomalią, jak obecnie), twardziutkie gąski i pyszne opieńki.

Każdy grzyb ma nieco inne zastosowanie, niektóre bardziej nadają się na sos, inne do suszenia, a jeszcze inne do marynaty. Jeśli jednak ograniczasz się tylko do tych trzech sposobów przerabiania grzybów (możemy doliczyć do tego jeszcze zupy), pora poszerzyć grzybowe horyzonty. Znasz grzyby po cygańsku? Jeśli nie lub jedynie z opowieści, mam dla ciebie przepis sprawdzony już ponad 30 lat temu przez moją rodzinę

Grzyby po cygańsku to coś między grzybową sałatką a gęstym, wyrazistym sosem. Grzyby to rzecz najważniejsza - muszą być zdrowe, jędrne i aromatyczne. Przyda się także cebula (zawsze powtarzam, że grzyb i cebula to duet tak dobrany jak Bolek i Lolek) oraz przecier pomidorowy. Przyprawy to sól, pieprz, cukier, słodka i ostra papryka, oraz ocet. To wszystko sprawia, że grzyby po cygańsku są tak pyszne, mają zrównoważony, lecz wyrazisty smak i chce się je jeść i jeść bez końca. Jeśli więc na ostatnim grzybobraniu szczęście ci dopisało, nie zastanawiaj się, tylko biegnij do piwnicy po czyste słoiki. Grzyby marynowane i suszone kupisz w markecie - pyszne grzyby po cygańsku trzeba zrobić samemu.

Grzyby po cygańsku możesz jeść na zimno, na przykład podczas rodzinnych przyjęć lub spotkań w większym gronie - są świetnym dodatkiem d tzw. zimnej płyty. Świetnie smakują na kromce świeżego chleba lub grillowanej bagietce. Możesz je także podgrzać i podawać z ryżem lub ziemniakami.

Grzyby po cygańsku - sposób wykonania:

1. Najpierw zajmij się grzybami. Dokładnie je oczyść i pokrój na mniejsze kawałki. Do tego przepisu nadają się także grzyby duże, ale muszą być zdrowe i jędrne. Starsze osobniki o miękkich kapeluszach i korzonkach zostaw do suszenia lub sosu. W tym przepisie ważna tekst tekstura grzybów.
2. Cebulę obierz z łupin i pokrój w piórka lub półpaski. Następnie dodaj szczyptę soli i wymieszaj, żeby warzywo zmiękło. W ty czasie przygotuj słoiki. Wyparz je razem z zakrętkami i wytrzyj do sucha.
3. W większym garnku zagotuj wodę z odrobiną soli, możesz dodać 2-3 listki laurowe i kilka kulek ziela angielskiego. Do wrzącej wody włóż grzyby i gotuj je przez 5 minut, aż zaczną się pienić. Następnie odcedź je.
4. Przygotuj większy garnek lub duży rondel i rozgrzej w nim trochę oleju. Następnie dodaj cebulę i kiedy zacznie lekko lśnić, dołóż grzyby. Całość podsmażaj na niewielkiej mocy palnika, od czasu do czasu mieszając. Kiedy cebula się zezłoci, a grzyby wyraźnie zmiękną, dodaj suszoną bazylię, sól, paprykę słodką i ostrą oraz pieprz.
5. Całość należy dusić na wolnym ogniu ok. 10 minut. Następnie dodaj przecier pomidorowy, ketchup, cukier, sól i ocet. Ponownie wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Pod koniec spróbuj sosu grzybowego i dopraw pod swój gust.
6. Grzyby po cygańsku przełóż do czystych i wyparzonych słoików. Szczelnie je zakręć i zapasteryzuj w garnku z wodą. Czas pasteryzacji to ok. 10 minut. Po tym czasie wyłącz palnik i pozostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia.

Już wspominałam, że do grzybów po cygańsku najlepiej sprawdzają się grzyby jędrne, twarde i zdrowe. To jednak jest oczywista oczywistość, problem zaczyna się wtedy, kiedy zastanawiasz się, jakie gatunki będą najlepsze do tego przepisu. I tu mamy rzecz oczywistą: najlepsze będą grzyby, które się brzydko mówiąc - nie ślimaczą. Maślaki więc niech skończą w zupie lub sosie, chociaż jeśli masz tylko maślaki, nie martw się, grzyby po cygańsku będą na pewno pyszne, wszak maślaki to naprawdę smaczne grzyby. Jednak ich śluz zagęści sos i sprawi, że za każdą łyżką będzie ciągnęła się wstążka "grzybowej śliny", jak to kolokwialnie się mawiało w moich rodzinnych stronach.

Najlepsze będą borowiki (szlachetne, sosnowe, usiatkowane), bo borowiki są dobre do wszystkiego. Idealne są też podgrzybki, zwłaszcza te o twardych, ciemnych i aksamitnych kapeluszach - mają najwięcej grzybowego aromatu. Koźlarze również się sprawdzą, pamiętaj jednak, że większość koźlarzy, a zwłaszcza koźlarze pomarańczowożółte ciemnieją podczas obróbki. Dobry wyborem będą także rydze, opieńki, płachetki zwyczajne i kurki, które są twarde i idealnie nadają się do grzybowych sałatek. Świetnie sprawdzą się także kanie - już jeden duży kapelusz tego dostojnego grzyba może wypełnić cały słoik.

Podobnie jest z gąskami, które jednak wymagają od grzybiarzy pewnego doświadczenia - rosną tylko w konkretnych miejscach i najczęściej pod ziemią (moja babcia chodziła do lasu na gąski z grabiami - to ułatwiało szukanie ich pod igliwiem). Gąski są twarde, pięknie pachną i zwykle nie rosną do dużych rozmiarów, więc do grzybów po cygańsku możesz użyć gąsek w całości. Pamiętaj jednak, że je warto obgotować przynajmniej dwukrotnie.

Zobacz również:

---

Porady

Najlepsza zalewa do grzybów marynowanych. Proporcje octu i wody, które gwarantują miękkość

Agnieszka Boreczek

Grzyby po cygańsku możesz dowolnie podrasować. Ja czasami dodaję do sosu trochę czosnku pokrojonego w grube plastry. Wówczas smażę go razem z grzybami. Dzięki temu aromat jest jeszcze bardziej intensywny. Możesz dodać także czerwoną paprykę pokrojoną w niewielkie słupki. Wówczas warto poddusić ją razem z cebulą przed dodaniem grzybów. Możesz też dołożyć trochę suszonego tymianku i rozmarynu. Wtedy każdy słoik grzybów po cygańsku po otwarciu będzie pięknie pachniał lasem.

Źródło: terazgotuje.pl