Spis treści:
- Jak przygotować idealną zalewę octową do grzybów?
- Jak obgotować grzyby przed marynowaniem, żeby były miękkie?
- Dlaczego zalewa do grzybów mętnieje i jak tego uniknąć?
- Ile czasu muszą stać grzyby w słoikach przed otwarciem?
Jak przygotować idealną zalewę octową do grzybów?
Do marynowania najlepiej użyć zwykłego octu spirytusowego 10-procentowego. Ma przewidywalną kwasowość oraz neutralny smak. Ocet jabłkowy lub winny zwykle daje ciekawszy aromat, ale przed użyciem trzeba sprawdzić jego stężenie na etykiecie. Na pewno nie należy wlewać octu 5- lub 6-procentowego w tej samej ilości co 10-procentowego, ponieważ zalewa będzie wtedy znacznie słabsza.
Składniki
Na około litr klasycznej zalewy przygotuj:
- 800 ml wody,
- 200 ml octu spirytusowego 10%,
- 2–3 łyżki cukru, zależnie od tego, czy wolisz smak bardziej wytrawny, czy łagodniejszy,
- 1 płaską łyżkę soli niejodowanej,
- 3 liście laurowe,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 8–10 ziaren czarnego pieprzu,
- 1 łyżeczkę gorczycy,
- opcjonalnie małą cebulę pokrojoną w piórka i kilka plasterków marchewki.
Najpierw zagotuj wodę z cukrem, solą i całymi przyprawami. Po 3-4 minutach dodaj ocet, ponownie doprowadź płyn do wrzenia i od razu zdejmij garnek z palnika (długie gotowanie octu nie poprawia trwałości zalewy, za to niepotrzebnie wypełnia kuchnię ostrym zapachem). Jeśli dodajesz cebulę, możesz wcześniej zanurzyć ją w gotującej się zalewie na 2 minuty, co sprawi, że zmięknie, ale nie rozpadnie się później w słoiku.
Pod względem ilości kwasu 200 ml octu 10-procentowego odpowiada mniej więcej 330 ml octu 6-procentowego albo 400 ml octu 5-procentowego. Przy przetworach przeznaczonych do przechowywania poza lodówką bezpieczniej jednak korzystać z receptury opracowanej dla konkretnej mocy octu, zamiast dowolnie zmieniać proporcje "na oko". Nie warto również zmniejszać ilości octu: słodycz można regulować cukrem, natomiast odpowiednia kwasowość odpowiada także za trwałość przetworów.
Grzybów nie wciskaj do słoików pod samą zakrętkę. Wypełnij nimi mniej więcej trzy czwarte naczynia, zalej gorącą marynatą i pozostaw około 1,5-2 cm wolnej przestrzeni. Wszystkie kawałki powinny znaleźć się pod powierzchnią płynu. Usuń pęcherzyki powietrza, przetrzyj brzeg słoika i mocno zakręć. Małe słoiki można pasteryzować w kąpieli wodnej przez około 20 minut, licząc od chwili ustabilizowania wrzenia. Po wystudzeniu sprawdź, czy wieczko jest wklęsłe i nie ugina się pod naciskiem.
Jak obgotować grzyby przed marynowaniem, żeby były miękkie?
Zalewa nadaje smak, lecz to obgotowanie w największym stopniu ustala późniejszą konsystencję.
- Wybierz młode, jędrne okazy bez śladów pleśni i działalności owadów. Małe pozostaw w całości, większe przekrój na połówki lub ćwiartki (dzięki podobnej wielkości ugotują się równomiernie).
- Grzyby wrzuć do dużej ilości wrzącej, lekko osolonej wody. Możesz dodać łyżkę soku z cytryny, aby ograniczyć ciemnienie jasnych kapeluszy. Po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień i zbieraj pianę.
- Większości drobnych borowików, podgrzybków i maślaków wystarcza 8-12 minut. Większe kawałki mogą potrzebować około 15 minut. Opieńki wymagają dłuższej obróbki odpowiedniej dla tego gatunku: zwykle gotuje się je co najmniej 15-20 minut, a wodę zawsze wylewa.
Sprawdzaj to jednak w trakcie gotowania, jeśli kapelusz grzyba da się łatwo nakłuć widelcem i nie będzie się rozpadał to właściwy moment na odcedzanie. Zbyt krótkie gotowanie pozostawi grzyby gumowate, natomiast zbyt długie zmieni je w miękką masę, która rozpadnie się podczas pasteryzacji.
Wody po gotowaniu nie wykorzystuj do przygotowania zalewy. Zawiera drobinki, resztki ściółki, białka i barwniki wypłukane z grzybów. Po odcedzeniu można je krótko przepłukać gorącą, przegotowaną wodą, zwłaszcza gdy na powierzchni pozostało dużo piany. Następnie przełóż grzyby do czystych, wyparzonych słoików.
Dlaczego zalewa do grzybów mętnieje i jak tego uniknąć?
Lekka zmiana koloru nie musi oznaczać, że przetwory się zepsuły. Podgrzybki i koźlarze naturalnie oddają do płynu ciemniejsze barwniki, zalewa pozostaje zdatna do spożycia, choć nie będzie zupełnie bezbarwna. Niepokoić powinna przede wszystkim mętność, która narasta w czasie i pojawia się razem z gazem, pianą, wyciekiem lub wypukłym wieczkiem.
Najczęściej płyn traci przejrzystość, gdy do słoika trafia woda po obgotowaniu, niedokładnie oczyszczone grzyby albo mielone przyprawy. Drobny pieprz natychmiast tworzy zawiesinę, dlatego lepiej używać całych ziaren. Osad może powstać również przez sól jodowaną lub zawierającą substancje przeciwzbrylające oraz przez twardą wodę bogatą w minerały. Do zalewy wybierz więc wodę filtrowaną lub miękką i czystą sól przeznaczoną do przetworów.
Znaczenie ma także higiena. Słoiki i zakrętki muszą być czyste oraz nieuszkodzone, grzyby dokładnie przebrane, a zalewa gorąca. Nie wkładaj do środka nadpsutej cebuli, starego czosnku ani wilgotnych przypraw. Po napełnieniu usuń powietrze uwięzione między kapeluszami i dopilnuj, aby zalewa całkowicie je przykrywała.
Jeśli wieczko się wybrzuszyło, słoik przecieka, po poruszeniu widać intensywne pienienie albo zawartość wygląda na fermentującą, nie próbuj grzybów nawet w małej ilości. Takiego słoika nie da się uratować ponownym zagotowaniem zalewy, lecz trzeba go wyrzucić.
Ile czasu muszą stać grzyby w słoikach przed otwarciem?
Pierwszy słoik można otworzyć po mniej więcej 7 dniach, ale smak będzie jeszcze dość prosty: ocet wyraźny, a przyprawy słabiej wyczuwalne. Najlepiej odczekać z degustacją około 2-3 tygodni. W tym czasie marynata przenika grzyby, słodycz łagodzi kwaśność, a pieprz, gorczyca i liść laurowy przestają smakować jak osobne dodatki.
Zobacz również:
Czekanie nie służy zmiękczeniu źle ugotowanych grzybów. Jeśli były twarde przed włożeniem do słoika, po kilku tygodniach mogą stać się tylko nieco delikatniejsze.
Gotowe przetwory przechowuj w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu. Przez pierwszą dobę obserwuj zakrętki, a każdy słoik, który się nie zamknął, od razu włóż do lodówki. Po otwarciu grzyby również powinny pozostać w lodówce, zanurzone w zalewie. Nakładaj je czystym widelcem i najlepiej zjedz w ciągu kilku dni.
Źródło: terazgotuje.pl
