Spis treści:
- Czym jest biszkopt Mona Lisy i czym różni się od klasycznego?
- Biszkopt Mona Lisy - przepis
- Do czego wykorzystywać biszkopt joconde?
Biszkopty to podstawa wielu ciast, szczególnie w sezonie letnim, kiedy mamy do wyboru mnóstwo owoców. Czereśnie, truskawki, jeżyny, maliny i wiele innych - wszystkie świetnie komponują się z lekkimi biszkoptami i delikatnymi kremami. Jednak wiele osób mogło się już znudzić standardowymi bazami, dlatego warto sięgnąć do kuchni naszych nieco dalszych sąsiadów.
Czym jest biszkopt Mona Lisy i czym różni się od klasycznego?
Ciasto Mona Lisy znane pod francuską nazwą jako Biscuit Joconde (lub włoską Gioconda) - to elegancki klasyk sztuki cukierniczej. Cukiernicy traktują je jak dzieło sztuki, stąd nazwa nawiązująca do słynnego obrazu Leonarda da Vinci. Jest to biszkopt, którego głównym sekretem jest mąka migdałowa połączona z mąką pszenną. Ciasto to przygotowuje się go poprzez osobne ubijanie piany z białek oraz całych jajek z mąką migdałową. Jest podstawą wielu kultowych deserów, takich jak tradycyjne francuskie ciasto operowe czy różnego rodzaju świąteczne rolady.
Czym różni się ciasto Mona Lisy od zwykłego biszkoptu? Choć joconde należy do tej samej rodziny zachowuje się zupełnie inaczej. Zwykły biszkopt nie zawiera żadnego tłuszczu (ani masła, ani oleju), dzięki czemu dawniej marynarze mogli go przechowywać przez długie miesiące. Składa się głównie z jajek, cukru i mąki pszennej. Z kolei migdały naturalnie zawierają sporo tłuszczu, co całkowicie zmienia strukturę. Ponadto zwykły biszkopt powinien być lekki, bardzo mocno napowietrzony i wysoki. Piecze się go w wysokich formach (np. tortownicach), a po następnie kroi poziomo na grubsze blaty. Joconde piecze się bardzo cienko, wylewając masę na dużą, płaską blachę (np. standardową blachę z wyposażenia piekarnika).
Poza tym inna jest elastyczność ciasta. Zwykły biszkopt jest puszysty, ale dość sztywny i suchy. Próba wygięcia lub ciasnego zwinięcia upieczonego blatu zazwyczaj kończy się jego połamaniem. Z kolei biszkopt Mona Lisa ma zwartą, ale niezwykle miękką strukturę. Dzięki tłuszczowi z migdałów jest wyjątkowo elastyczny. Po wystudzeniu można go bez problemu kroić, dowolnie przenosić, wyginać i zwijać w rolady bez obawy, że pęknie.
Nieco inny jest także smak oraz wilgotność ciasta. Standardowy biszkopt ma neutralny, jajeczno-słodki smak. Z racji braku tłuszczu bywa suchy, dlatego w tortach niemal zawsze wymaga mocnego nasączenia. Joconde ma głęboki, lekko orzechowy smak. Dzięki migdałom po upieczeniu pozostaje przyjemnie wilgotny, przez co nie trzeba go mocno nasączać.
Biszkopt Mona Lisy - przepis
Ciasto to standardowo nie piecze się w tortownicy, tylko na blasze - można również użyć tortownicy, ale powinna być ona dość duża, gdyż biszkopt ten ma wyjść bardzo płaski.
Składniki
- 3 łyżki mąki uniwersalnej;
- 120 g mąki migdałowej;
- 3 całe jajka w temperaturze pokojowej;
- 3 białka jaj w temperaturze pokojowej;
- 120 g drobnego cukru;
- 1 szczypta soli koszernej.
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do 220 st. C. Dużą blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia.
- W misce wymieszaj i przesiej mąkę pszenną oraz mąkę migdałową.
- W osobnej misce ubijaj całe jajka z 100 g drobnego cukru przez ok. 5 minut, aż masa stanie się jasna, gęsta i puszysta.
- W czystej misce ubij białka ze szczyptą soli na pianę. Następnie, stale ubijając, dodawaj stopniowo pozostałe 20 g cukru, aż uzyskasz sztywną i lśniącą pianę.
- Do puszystej masy z całych jajek dodaj przesiane mąki i delikatnie wymieszaj szpatułką. Na koniec w dwóch partiach ostrożnie wmieszaj ubitą pianę z białek, starając się nie napowietrzyć nadmiernie ciasta.
- Wylej ciasto na blachę i wyrównaj powierzchnię. Piecz przez 7-10 minut, aż biszkopt ładnie się zarumieni, a przy lekkim dotknięciu palcem będzie sprężysty. Wyjmij blachę z piekarnika i odstaw ciasto do całkowitego ostygnięcia.
Do czego wykorzystywać biszkopt joconde?
Biszkopt Mona Lisy można wykorzystać w bardzo wielu przepisach - z powodzeniem zastąpi niemalże wszędzie klasyczną wersję. Korzystając z trwającego sezonu na truskawki, można przygotować go właśnie z nimi. Wystarczy przyrządzić standardowy krem na bazie śmietanki (warto dodać kilka kropelek aromatu migdałowego, aby podbić smak), przełożyć biszkopt tym właśnie kremem, wykładając na niego truskawki, dodać warstwę kremu na wierzch oraz udekorować owocami i cukrem pudrem.
Poza tym joconde to fundament francuskiego tortu operowego, gdzie przeplata się z kremem kawowym, czekoladowym ganache i polewą. Biszkopt rewelacyjnie chłonie płynne esencje (np. poncz kawowy) i aromaty, a jednocześnie zachowuje stabilność. Nie rozmięka pod ciężarem mas. Tak jak wspomnieliśmy, nie rozlatuje się, więc nada się idealnie do rozmaitych rolad. Wystarczy pokryć go kremem na bazie mascarpone, gęstą konfiturą lub owocowym musem, delikatnie zrolować i schłodzić w pergaminie.
Nie można także zapomnieć o lekkich tortach musowych. Biszkopt służy nie tylko jako stabilny spód, ale też jako dekoracyjny kołnierz otaczający deser. Ciekawa jest technika biscuit joconde imprimé, czyli tworzenie biszkoptu z gotowym wzorem. Polega ona na rozprowadzeniu na macie silikonowej kolorowej masy dekoracyjnej w fantazyjne wzory, schłodzeniu jej, a następnie zalaniu ciastem. Po upieczeniu i odwróceniu otrzymujesz wzorzysty blat, którym możesz wyłożyć boki swoich deserów.
Źródło: terazgotuje.pl, wapas.pl