Nie włączyłam piekarnika ani na minutę, a ciasto Operetka wyszło jak z najlepszej cukierni. Ten deser zawsze wychodzi

Zacznij od przygotowania kremu waniliowego. Przygotowanie budyniu waniliowego: z 500 ml mleka odlej około 1/2 szklanki (125 ml) i dokładnie rozmieszaj w niej 2 opakowania proszku budyniowego na gładką zawiesinę. Pozostałe mleko (375 ml) wlej do garnka, dodaj 100 g cukru i doprowadź do wrzenia.

Na gotujące się mleko wlej cienkim strumieniem rozpuszczony budyń, cały czas mieszając energicznie rózgą kuchenną. Gotuj na małym ogniu przez około 1 minutę, aż powstanie gęsty, gładki budyń. Zdejmij garnek z ognia, przykryj jego powierzchnię folią spożywczą w kontakcie (tak, aby dotykała budyniu, co zapobiegnie powstaniu kożucha) i odstaw do całkowitego ostudzenia w temperaturze pokojowej.

Miękkie masło (200 g) przełóż do miski i ucieraj mikserem przez około 5 minut na puszystą, jasną masę. Do utartego masła dodawaj stopniowo, po jednej łyżce, całkowicie ostudzony budyń. Na sam koniec wmieszaj 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii.

W małej miseczce rozpuść 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej w 1 łyżce gorącej wody i całkowicie ostudź. Do misy miksera przełóż zimny serek mascarpone (250 g), zimną śmietankę 36% (250 ml) oraz 60 g cukru pudru. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania gęstego, sztywnego kremu. Wlej ostudzoną esencję kawową oraz 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii i krótko zmiksuj tylko do połączenia składników.

Podgrzej 120 ml śmietanki 36% w małym garnuszku do temperatury około 60°C. Powinna być mocno gorąca, ale nie wrząca. Zalej nią 150 g połamanej w kostki gorzkiej czekolady. Odstaw na 1 minutę, a następnie wymieszaj szpatułką do rozpuszczenia. Dodaj 2 łyżki miękkiego masła i wymieszaj do uzyskania lśniącej, jednolitej polewy.

Formę do pieczenia o wymiarach 20 × 30 cm wyłóż papierem do pieczenia. Herbatniki maślane na sekundę zanurzaj w mleku i układaj na dnie formy, tworząc 1 lub 2 zwarte warstwy.

Na herbatnikach rozprowadź równomiernie około 1/2 kremu kawowego, a następnie ostrożnie wyłóż 1/2 kremu waniliowego. Powtórz metodę i ułóż warstwę nasączonych w mleku herbatników, pozostałą część kremu kawowego oraz resztę kremu waniliowego. Całość przykryj ostatnią warstwą herbatników.

Wierzch ciasta polej równomiernie lekko tężejącą polewą czekoladową. Wstaw ciasto Operetka bez pieczenia do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Podawaj mocno schłodzone.

Kontrast dwóch odmian mas cukierniczych stanowi o wyjątkowości deseru. Krem waniliowy na budyniu z masłem jest gęsty, zwarty i dobrze znany z ciast w kuchni polskiej. Taka masa budyniowa stanowi stabilny fundament konstrukcji całego ciasta. Taki krem czasem stosowany jest w ciastach typu rafaello lub do przekładania pierników, otwiera się w nowym oknie. Drugim smarowidłem użytym do ciasta Operetka jest krem kawowy na bazie mascarpone, otwiera się w nowym oknie i śmietanki. Jest lekki, napowietrzony, puszysty i wyrazisty dzięki dodaniu esencji z kawy rozpuszczalnej. Doskonale łagodzi ciężkość maślanego kremu budyniowego.

Zobacz również:

---

Przepisy

Proste ciasto bez pieczenia. Warstwy herbatników z musem kawowym, który wręcz rozpływa się w ustach.

Martyna Kozieł

Masa budyniowa ucierana z masłem bywa kapryśna. Aby uzyskać idealnie gładką konsystencję, zapewnij jednakową temperaturę. Upewnij się, że ugotowany budyń oraz miękkie masło mają dokładnie tę samą temperaturę pokojową około 20-22°C. Jeśli dodasz zimny budyń, otwiera się w nowym oknie z lodówki do ocieplonego masła, tłuszcz gwałtownie zastygnie i utworzy drobne grudki. Drugą zasadą jest łączenie składników w częściach. Dodawaj ostudzony budyń do utartego masła bardzo powoli. Po jednej łyżce budyniu na raz miksuj na małych lub średnich obrotach, do pełnego wchłonięcia każdej porcji. A co zrobić, gdy krem się zwarzy? Wystarczy, że przełożysz miskę ze zważonym kremem nad garnek z gorącą wodą w tak zwanej kąpieli wodnej i podgrzewaj delikatnie, cały czas mieszając mikserem, aż tłuszcz ponownie połączy się z masą budyniową.

Ze względu na zawartość maślanego kremu budyniowego, serka mascarpone oraz śmietanki 36%, ciasto Operetka bez pieczenia należy bezwzględnie przechowywać w lodówce w temperaturze od 2°C do 6°C. Najlepiej trzymać je w formie przykrytej folią spożywczą lub w szczelnie zamkniętym pojemniku przeznaczonym do przechowywania żywności. Mogą to być specjalne patery na ciasto z kloszem. Głównym zamierzeniem jest, aby maślane kremy i polewa czekoladowa nie chłonęły zapachów innych potraw z chłodziarki. Ciasto zachowuje pełnię świeżości, idealny kształt oraz głęboki, kawowo-waniliowy smak przez 3 do 4 dni. Z każdym dniem herbatniki stają się jeszcze bardziej miękkie, a warstwy idealnie się spajają, tworząc delikatną strukturę rozpływającą się w ustach. Deseru tego nie zaleca się mrozić ze względu na ryzyko rozwarstwienia się kremu na bazie mascarpone po rozmrożeniu.

Źródło: terazgotuje.pl